Тайны белого порошка

Представьте себе жизнь без сахара…

Вспомните, наверняка в детстве Вам говорили, что много сладкого нельзя, что от сахара портятся зубы ну или что-то подобное. А теперь вспомните – насколько условными были эти наставления… Сколько конфет и пирожных было съедено? Сколько вкусной выпечки, тортиков и варенья мы подаем на стол дорогим гостям? А сколько кофе с сахаром и конфет съедаем в течение рабочего дня?

Если все это не о Вас – не читайте дальше.

«Токсичен ли сахар?» так называлась статья Г. Таубеса в New York Times Magazine, апрель 2011. Августовский номер журнала National Geographic за 2013 год пишет свою «Не слишком сладкую историю» о любви к сахару.  Это всего два примера из многих, когда высоко тиражные и уважаемые издания обсуждают тему сахара… Возможно – повод задуматься и нам с Вами…

Как искали и что нашли?

Сахар, пожалуй, один из первых искусственных продуктов, синтезированных человеком. Древние источники говорят, что вначале его использовали как лекарство… Постепенно производство сахара распространялось и становилось частью многих культур.

А последствия его употребления проявлялись тем яснее, чем мощнее становилась пищевая промышленность. Уже в 30х годах прошлого века специалисты отмечали связь между ростом потребления сахара и развитием ряда заболеваний.

Однако биохимия в те времена еще не могла ответить на многие вопросы. Поэтому чаще прибегали к статистике. В 1960х широкое распространение и поддержку официальной науки получила идея о вреде жирной пищи. Она базировалась на «Исследовании семи стран», проведенном американским ученым Анселом Кизом. Исследование считалось весьма прогрессивным и масштабным для своего времени. Хотя критики обвиняют Киза и в подтасовке данных (часть данных, не соответствующих тренду была отброшена) и в некоторых других «неточностях». Однако все это происходило в «докомпюьютерную эпоху». Этот факт тоже стоит учесть :).

Исследуя рационы питания и образ жинни людей в нескольких странах, Киз статистически измерил взаимосвязь числа страдающих ожирением с некоторыми факторами. Так, было установлено, что в странах, где традиционно едят менее жирную пищу, число страдающих ожирением и заболеваниями сердечно-сосудистой системы гораздо меньше…

Почему Вы читаете об этом здесь? Да потому, что результаты этого исследования фактически легли в основу производства огромного количества продуктов питания по всему миру. И сегодня мы видим эти продукты  на полках наших магазинов. Идея состояла в обезжиривании, исключении животных жиров и замене их растительными и т.п…

Любой здравомыслящий человек задаст вопрос – а как можно статистически доказать взаимосвязь явлений? Ответ прост – «никак». Статистика не может доказать связь потому, что понятия не имеет о сути явлений. Это лишь математическая модель на основе гипотезы. Если ошибочна гипотеза – результат будет таким же. В данном случае, прежде всего, следовало понять биохимию процесса.

Уже в 1972 году вышла книга британского эксперта в области питания Джона Юдкина. Она называлась «Чистый, белый и смертельный».

Юдкин провел серию экспериментов на людях и животных. Они четко показали, что увеличение количества сахара в рационе ведет к ожирению и повышению сахара в крови. А это факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний и диабета. Однако голос Юдкина тогда не был услышан… В то время был объявлен новый враг – холестерол. Становилось модным питаться без холестерина…

Зато цифры говорили сами за себя. Потребление жира и холестерина в пище год за годом снижалось, а количество страдающих сердечнососудистыми заболеваниями и ожирением росло.

Позже оказалось —  тщательное исследование Киза просто не учло фактор сахара. Дело в том, что в странах с традиционно менее жирным рационом употребляют меньше сахара.

Биохимия проливает свет

Калории – всегда калории, говорит классическая диетология. Это означает:  если мы потребляем больше калорий, чем тратим, значит, мы набираем вес. Если мы снижаем калорийность пищи, это способствует снижению нашего веса. Самым калорийным компонентом рациона являются жиры – 9 ккал/г, затем алкоголь – 7 ккал/г, белки 4-5 ккал/г и углеводы – 4 ккал/г.  Теперь понятно, почему концепция «жирная пища ведет к ожирению» выглядела так соблазнительно. Сахар относится к углеводам. По классической теории он в 2,3 раза менее калориен, а значит,  имеет гораздо меньше отношения к набору веса.

Однако на самом деле огромное значение имеет не только калорийность (потенциальное энергосодержание) продуктов, но и то, каким образом они усваиваются организмом. Какие биохимические процессы при этом включаются. Как эти процессы воздействуют на работу других органов и систем.

«Ни малейшего отношения к калориям… Сахар токсичен сам по себе» — так говорит о причинах ожирения профессор педиатрии, эндокринолог, доктор Роберт Лустиг из Университета Калифорнии.

Один из важнейших факторов появления лишнего веса – регулярное употребление сахарозы. То есть обычного столового сахара. Молекула сахарозы состоит из двух частей – молекулы глюкозы и молекулы фруктозы. При этом процесс метаболизма (биохимических изменений) молекул глюкозы и фруктозы в нашем организме сильно отличается.

Глюкоза. Не слишком сладка на вкус. Около 80% глюкозы непосредственно усваивается клетками тканей нашего тела и всего 20% — печенью. Это вещество физиологично и крайне важно для нашего организма. Настолько важно, что если организм не получает достаточно глюкозы извне, он начинает синтезировать ее сам.

Уровень глюкозы в нашей крови регулируется инсулином. В печени глюкоза трансформируется в гликоген и сберегается как запас «быстрой» энергии. Этот запас мы используем, например, когда выполняем физические упражнения.

Фруктоза. То, что придает сахару сладость. Она же содержится во фруктах. Она заставляет нас любить сахар.

Метаболизм фруктозы осуществляется только клетками печени.

Если Вам необходимо большое количество энергии, например при активных физических нагрузках, фруктоза вполне способна ее дать.

Но что происходит, когда человек не испытывает недостатка в запасах энергии – как большинство из нас большую часть времени?

Если Вы употребляете много продуктов, способных быстро усваиваться (соки, конфеты, сладкие напитки и т.п.), печень расщепляет фруктозу. Но «место в энергохранилищах» уже занято – там находится запас гликогена. Тогда клетки печени перерабатывают фруктозу в жиры.

Некоторая часть этих жиров остается в печени. Со временем это может привести к нарушению ее нормального функционирования.  Но это пока не самое важное…  Такие  жиры способствуют снижению чувствительности клеток к инсулину. Это заставляет поджелудочную железу вырабатывать все больше инсулина и, в конечном счете, приводит к усталости ее клеток. Они больше не способны вырабатывать нужное количество инсулина и уровень сахара в крови растет практически бесконтрольно… Так появляется сахарный диабет второго типа.

Этот же механизм лежит в основе всего комплекса отклонений работы организма, который современные медики называют Метаболический синдром. Он очень хорошо описан в русско-язычном интернете, а вот о причинах его возникновения говорят мало.

По сути, действие фруктозы очень похоже на действие алкоголя. Метаболизм обоих веществ происходит в печени. Продукты метаболизма обоих– жиры. Список заболеваний, к развитию которых приводит употребление фруктозы и алкоголя – практически одинаков. При этом, задумайтесь: – оба вещества – источники калорий. Оба вещества имеют натуральное происхождение…

Сегодня наука о человеке уверена  в «неполезности» сахара. Уверенность настолько крепка, что, например, в США, сахар официально называют «пустыми калориями». То есть калориями, которые не несут какой-либо пользы.  В то же время до сих пор нет официальной информации о том, какая же доза сахара является предельной для употребления. И, пожалуй, можно понять почему…

В завершение этого раздела предлагаю Вам цитату из статьи Гари Таубеса в New-York Times Magazine: «Мне нравится употреблять сахар в умеренных количествах. Я, безусловно, хотел бы, чтобы двое моих сыновей могли употреблять его умеренно, не превышая дозы. Но я не знаю – что это значит… Если сахар просто добавляет человеку веса – это одно. …Но мы говорим и о невидимых внешне процессах – ожирении печени, инсулин-резистентности и всём, что за этим следует… Официально у меня нет повода волноваться, поскольку убедительных свидетельств нет. Но я волнуюсь».

Чтобы картина была полной…

Есть еще одна важная причина задуматься об употреблении сахара. Грибковые культуры. Это очень обширная тема. Существует около 100 000 разновидностей грибковых, из которых только на сегодня 150 определены, как вредные для человеческого организма. Исследования продолжаются. И исследования эти далеко не просты, поскольку крайне сложно наблюдать за грибком в тканях человека in-vivo, то есть в живую.

Однако в последние годы появляется все больше результатов работы многих авторитетных исследовательских центров и экспертов. Они показывают, что сахар – среда, благоприятствующая активному росту ряда грибковых культур.

Как быть? Практические рекомендации

И все же, скажете Вы, жизнь без сахара трудно себе представить. Но так ли это?
Ведь на самом деле наш рацион, даже без добавления сахара, способен полностью обеспечить потребности в глюкозе и энергии. Возможно, несколько простых рекомендаций помогут Вам на практике убедиться в этом.

  1. Сахар. Старайтесь избегать употребления сахара (добавления его в продукты и блюда), покупайте продукты без сахара. При этом, стоит обратить внимание, что сахарозаменители это в основном вещества химического происхождения и их безвредность сегодня – предмет жарких научных дискуссий.  Поэтому продукт без сахара – это такой продукт, в котором содержание сахара минимально и который не требует дополнительного «подслащивания».
  2. Соки. Избегайте употребления пакетированных соков (даже элитных) и сладких прохладительных напитков. В качестве естественных источников сладкого используйте цельные фрукты, фруктовые салаты, свежевыжатые соки с мякотью. Все фрукты содержат фруктозу. Однако все они содержат волокна – растворимые и нерастворимые (клетчатка). Волокна – это естественный барьер, помогающий правильному усвоению фруктозы.
  3. Физическая активность. Для нашего тела быть физически активным – естественно. Это нормализует обменные процессы в организме.

Источники:

  • Доклады, выступления. Robert H. Lustig, MD, UCSF Professor of Pediatrics in the Division of Endocrinology, 2009, 2011, 2013
  • Fat Chance: Beating the Odds Against Sugar, Processed Food, Obesity, and Disease. Robert H. Lustig, 2012
  • TheSeven Countries Study. Ancel Keys. Harvard University Press, Cambridge, 1980.
  • Is Sugar Toxic?  GARY TAUBE, New-York Times Magazine. Published: April 13, 2011
  • Sugar Love (A not so sweet story). By Rich Cohen, National Geographic, Published: August 2013
  • Ponikau, et al.  The diagnosis and incidence of allergic fungal sinusitis.  Mayo Clinc Proc 1999 74:877-884
  • Larone,  Medically Important Fungi.  American Society for Microbiology, Washington, DC; 1993

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *